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现有的食品防腐剂包括化学防腐剂和天然来源防腐剂。 化学防腐剂虽然能快速有效地抑制食品腐败变质，但不易分解并残留在食品表面，对人体健康和环境造成极大的安全风险。 随着人们生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视。 一种挥发性防腐剂，通过直接接触或熏蒸，可在食品周围形成抗菌气氛，从而达到防腐保鲜的目的。 精油是从植物中提取的独特芳香物质。 它们是从草本植物的花、叶、根、树皮、果实、种子、树脂等中提取的。 通过水蒸气蒸馏、超临界二氧化碳萃取和溶剂萃取来提取内容物。 含量很低，只有部分植物含量较高。 植物精油是植物来源的次生代谢产物。 它们的分子量小，易挥发，有一定的芳香气味。 一般来说，精油成分分为四类：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮、含硫化合物。 精油的成分受植物种类、生长环境、气候、采摘时间、提取方法等因素影响。 近年来，关于植物精油抗菌方面的报道较多。 研究表明，大多数植物精油都具有抗菌防腐作用，抗菌谱广。 不同种类的植物精油对同一种细菌的抑制能力差异很大。 。 本文主要介绍植物精油的抗菌活性、抗菌机制及应用，并对其进行综述和分析，为食天然1号（134）2015-提供参考。 为2015年源头防腐剂的开发应用提供参考。
大量植物精油对食品中微生物的抑制作用研究表明，植物精油对引起食品腐败变质的细菌、真菌、霉菌有一定的抑制作用。 有些植物精油甚至对某些种类的细菌具有特定的抑制作用。 目前研究较多的植物精油有丁香精油、肉桂精油、百里香精油、生姜精油、艾蒿精油等，采用滤纸法和试管法进行抑制作用研究。 42种精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、黑曲霉的作用。 结果表明，每种植物精油的抗菌能力不同。 一般来说，对真菌和革兰氏阳性菌有良好的抑制作用。 ，11种精油（橄榄油、荷荷巴油、丝柏、生姜、广藿香、迷迭香、檀香、芹菜、橘子油、松树和茶树）对5种细菌没有抑制作用。 这11种精油对这5种细菌都有很好的杀菌作用。 抗菌效果依次为：肉桂百里香>柠檬草>柠檬草油>雪松>山椒>天竺葵>肉桂油>香菜罗勒>山苍子油>薄荷>茴香。 百里香精油的抗菌谱最广，而肉桂精油抑制真菌的时间最长。 大多数精油都能抑制大肠杆菌，其中百里香精油对大肠杆菌的抑制作用最显着，其次是肉桂精油和肉桂精油。 培养144小时后，13种精油（雪松、肉桂、柠檬草、茴香、天竺葵、百里香、野鸡、胡椒、冬青、柠檬草、山姜子油、薄荷油、肉桂油和香茅油）可完全抑制白色念珠菌。 研究十种精油（广藿香、鼠尾草、迷迭香、罗勒、留兰香、牛至、紫苏、艾蒿、佛手柑、薰衣草）对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母的作用，结果显示抗菌力最强牛至精油对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和酿酒酵母的活性约为27.4mm。 罗勒精油和佛手柑精油对革兰氏阳性菌的抗菌活性较强，紫苏精油虽然对细菌的抑制作用较差，但对酿酒酵母有很强的抑制特异性。
研究表明，革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对植物精油的抗菌作用更敏感。 革兰氏阳性菌的细胞壁外面含有一层脂多糖，可以阻止疏水性化合物进入细菌细胞。 进入体内，从而降低抗菌效果。 植物精油的抗菌作用是由精油中的一种或几种成分引起的。 但植物精油的整体抗菌效果优于其主要化学成分的简单混合物的抗菌效果。 可见，微量成分的存在对单一精油发挥重要抗菌作用的研究较多，但对复方精油的报道却很少。 两种或多种精油的复配可能具有协同或相加作用，也可能具有无关甚至拮抗的作用[10]。 采用联合抗菌评价法测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度、最小生长量。 以浓度下降和综合抗菌指数作为测定指标。 经证实，4种精油（大蒜、肉桂、丁香、薄荷）单独或混合使用时，对黄曲霉具有较强的抑制活性，且当大蒜精油与肉桂精油的体积比合并为1时，它对黄曲霉有较强的抑制活性。表现出累加效应，抑制活性达到最大值。 Cox[11]指出，茶树精油中的非氧化萜烯单独使用时比茶树精油的所有成分抗菌性更强，因为非氧化萜烯降低了主要抗菌成分4-萜烯醇的水溶性。 ，降低精油的抗菌活性。 植物精油的抗菌机制目前，植物精油的抗菌机制研究并不深入。 一般认为，精油的疏水性成分与微生物细胞膜结合，增加了细胞膜的流动性，导致其结构被破坏，细胞内离子和溶解物质流失。 渗出，最终细胞死亡。 Burt[12]综述了油的抗菌机制，主要包括以下几个方面：降解细胞壁； 细胞质膜的破坏； 细胞内裂解物的渗出； 膜蛋白的破坏； 细胞质凝结； 质子活性传输能力损失。
[13]研究了荷叶精油对肉类中常见致病菌的抗菌作用。 通过测定菌悬液电导率、还原糖含量和蛋白质含量的变化，发现荷叶精油可以改变细菌细胞膜的通透性。 包裹体渗漏，电导率和还原糖含量增加，蛋白质合成速率受到抑制。 温瑞涛[14]通过时间致死实验、细胞膜通透性、细胞膜完整性的变化以及SEM观察，发现茴香精油抑制痢疾菌的作用位点在细胞膜上，破坏了完整性细胞膜并增加其通透性。 260nm 处离子、蛋白质、糖和内含物的泄漏会导致细胞死亡。 [15]通过透射显微镜和SDS-PAGE分析获得了相同的结果。 植物精油的抗菌机制尚未完全阐明。 主要原因是由于植物精油成分复杂，成分间相互作用复杂多变，植物精油的抗菌机制有待进一步研究。 植物精油在日常生活中的应用。 植物精油因其独特的成分、芳香气味和生物活性，其应用领域不断扩大，广泛应用于食品保鲜、驱虫、医药、化妆品等领域。 它们更符合人们当前自然、安全的社会理念，成为国内外的流行选择。 研究热点。 随着对植物精油体外抗菌特性的广泛研究，研究人员将其应用到食品系统中，主要涉及水果、蔬菜、肉制品、谷物等。 ****Xia[16]研究了36种植物精油的生理效应采后番茄、枇杷、油桃、杏子上的精油，其中9种精油（大蒜精油、肉桂精油、肉桂叶油、丁香精油、丁香花蕾油、丁香罗勒油、生姜油、橙子油、香根草）油）具有较强的防腐、保鲜作用。
吴欣研究发现，植物精油对草莓、杨梅有一定的保鲜作用。 适当浓度的精油（香芹酚、肉桂醛、紫苏醛、沉香）可以提高抗氧化酶的活性，增加总酚和总黄酮的含量。 、总花青素和分级单体含量，提高果实的抗氧化能力，有效降低果实腐烂率和失重率，并保持较高的维生素、可溶性固形物和总糖含量，但处理浓度过高会对果实造成危害。水果。 发生植物毒性，导致褐变和体重减轻。 同样[17]发现用丁香精油浸泡熏蒸冬枣可以提高抗氧化活性，抑制还原糖、可滴定酸、可溶性固形物、抗坏血酸等的下降护发美容液，保持优质。 徐世祥[18-19]研究了肉桂精油对链格孢属的体外和体内抗真菌活性。 当肉桂精油浓度为200时，能显着抑制链格孢属的萌发； 当浓度为800时，可完全抑制链格孢属的萌发。 500 g/mL肉桂精油可有效降低樱桃番茄感染链格孢的可能性。 扫描电镜观察表明，菌丝数量减少，形态变化明显，菌丝降解，细胞壁起皱。 香料芳香、辛辣，是肉类加工中的重要辅助原料。 香料不仅可以给肉制品增香、去腥，赋予肉制品特有的色、香、味，有些还具有防腐、抗菌的作用。 常见的香料有肉桂、丁香、花椒、大蒜、花椒、辣椒、生姜、八角等。
． 9%牛至精油、0. 9%丁香精油、0. 9%山苍子精油、0. 9%肉桂精油复配，与真空包装相结合，可使猪肉0%，延长其保质期。 梁浩研究了1%丁香精油、1%百里香精油、0.2%香菜籽精油复方对肉制品保鲜保鲜的作用，可以将肉制品的保质期从不足1天延长到7天[22] 采用植物精油处理大米，并测定储存品质、蒸煮品质和感官品质。 可见，植物精油可以有效减少细菌菌落总数，抑制稻米霉变，增加蒸煮吸水率，在不影响感光质量的情况下，提高储存和蒸煮质量。 植物精油在食品工业中的应用受到很多方面的限制。 除了成本较高之外护发美容液，植物精油独特的香气也是重要的影响因素之一。而且，在食品保鲜的实际应用中，其抑制作用比体外弱很多。 因此，需要提高精油的浓度，以达到抗菌保存的目的。 然而，这不仅
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